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なるほど鹿児島 − 鹿児島のグルメ    (編集中)

  
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 おいしい食材・豊かな食文化

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  鹿児島は三方を海に囲まれ,離島もいっぱい。山も豊富で大自然に恵まれています。そこで独特の料理や食べ方がいろんな地域で育ってきたのです。材料にするのはそこで育まれたお肉や海産物,野菜などなど!だから素材力が違うんです!「かごっまグルメ」は,海千山千!原動力は新鮮さです!

 鹿児島といえば…?「黒豚,黒牛,焼酎,うなぎ・・・」と,おいしい名物が盛りだくさんです。良質で豊富な農林水産物を産出し,それらを活用した食品産業が集積しており,鹿児島は「食料供給基地」としての役割を担っています。


鹿児島黒牛
鹿児島黒豚


●豊かな食文化
 かごしま黒豚,鹿児島黒牛,黒酢,黒糖,焼酎,ラーメン,トンコツ,さつまあげ,さつまいも,地鶏の刺身,キビナゴの刺身,カツオ料理,鶏飯,かるかん,かごしま茶,白熊などがあります。


◆鹿児島のグルメ
桜島を望む黒酢“壺畑” 
生産量日本一鹿児島黒牛
鹿児島のコメ
JA鹿児島経済連故郷



 鹿児島といえば…?「黒豚,焼酎,・・・」と,おいしい名物が盛りだくさんです。また,薩摩切子などの美しいガラス製品や三角錐の形をしたお猪口「そらきゅう」など,工芸品も大変魅力的です。

 

 

  鹿児島の老舗百貨店 山形屋

   鹿児島黒牛



  全国一位の和牛・黒毛和種の生産県である鹿児島。「鹿児島黒牛」の特徴は、きめ細かなやわらかい肉質と,バランスの良い霜降り肉にあります。
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  豊かな南国の自然の中で,卓越した農家の技術と愛情で育てられ,きめ細かなやわらかい肉質と,バランスの良い霜降り肉は,まさしく鹿児島黒牛の特徴です。衛生的牛舎での安全な飼料給与、また公的機関の食肉検査はもちろん、独自の衛生検査も実施し、安全管理は万全です。





 鹿児島黒牛の品種は黒毛和種です。和牛には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」および「無角和種」の4種があり,このうち日本で飼育されている和牛の9割がこの黒毛和種です。
 鹿児島の黒毛和種の生産量は,日本一で「鹿児島黒牛」のブランド名で販売されています。おいしさや安心・安全にこだわり,丁寧に育てられた鹿児島黒牛は,きめ細やかなやわらかい肉質とバランスのよい霜降りが特徴です。

【鹿児島黒牛の歴史】 
 日本では神代の昔,大国主命(オオクニヌシノミコト)が農民に牛を食べさせたという伝説があります。だが,仏教伝来以降は肉食,とりわけ有用家畜であった牛馬の食用がタブーとされてきました。

 江戸時代になって外国人の肉食に影響されて食べ始めましたが,日常的に食するようになったのは大正時代です。
 鹿児島黒牛の歴史は古く,明治時代には全国でいちはやく県の畜産試験場を設立し,おいしい牛肉づくりのための研究が始まりました。

 当時県内各地で飼われていた羽島(はしま)牛・加世田(かせだ)牛・種子島(たねがしま)牛などの牛に改良に改良を重ねて生まれたのが,現在の鹿児島黒牛です。 平成4年4月,鹿児島黒牛はかごしまブランドに指定されています。

肉用牛の都道府県別飼養頭数
順位 肉 用 牛
都道府県 飼養頭数
(頭)
構成比
(%)
全 国 2,890,000 100.0
北海道 511,300 17.7
鹿児島 367,300 12.7
宮 崎 295,400 10.2
熊 本 147,600 5.1
岩 手 112,400 3.9
栃 木 102,300 3.5
宮 城 96,900 3.4
長 崎 90,700 3.1
沖 縄 84,000 2.9
10 福 島 83,400 2.9

 資料:農林水産省「畜産統計(平成20年2月1日現在)」
  


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   鹿児島黒豚


 豚の飼養頭数(全国のシェア13.5%(2009年2月1日現在))及び肉豚出荷頭数(全国シェア11.5%(2007年))は全国−位。なかでも肉質の優れた黒豚(バークシャー )は,消費者から高い評価を得ています。

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▼かごしま黒豚の由来
 鹿児島の養豚の歴史は,今から約400年前の江戸時代に島津家18代当主・家久により鹿児島の地に移入されたことが始まりと言われています。その後鹿児島の風土と密着して長年にわたり県内で広く飼育されてきました。
 鹿児島の豚のおいしさが全国的に知られるようになったのは,幕末から明治にかけて。黒船来航で揺れる徳川幕府に外交問題の重鎮・水戸藩主斉昭公をして「いかにも珍味,滋味あり,コクあり,なによりも精がつく」といわしめました。また,西郷隆盛も豚肉をこよなく愛したと言われています。
 現在では発育や肉質の優れた系統豚「サツマ」「ニューサツマ」「サツマ2001」が作出されています。

▼かごしま黒豚の特徴
 かごしま黒豚は体毛が黒色で,四肢・鼻梁・尾端の6箇所に白斑があり,六白(ろっぱく)とも呼ばれています。脂肪融点(脂肪の解ける温度)が他の豚肉より高く,肉質は筋繊維が細い等の特徴があり,「歯切れがよい,柔らかい,うまみがある。」と高い評価を得て,鹿児島の誇るおいしい豚肉として全国に知られています。

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▼かごしま黒豚証明書
 独特の風味とうま味が絶賛されているかごしま黒豚の素材の良さを生かし,確かな生産技術で丁寧に造られた"本物"のおいしさ。かごしま黒豚へのこだわりが生んだ逸品です。
かごしま黒豚には,出荷の際に生産者名・出荷年月日・証明書番号を記入した「かごしま黒豚証明書」を添付し,販売店等まで流通します。
 この証明書は,かごしま黒豚ブランド産地指定基準をクリアし,「かごしまブランド産地」に指定された生産者グループのみが使用できます。なお,この証明書は平成11年4月に商標登録されています。

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   黒さつま鶏(くろさつまどり)


 


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鹿児島の新しい黒の畜産物で、黒豚・黒牛に続き黒い地鶏、「黒さつま鶏(くろさつまどり)」の本格的な出荷が,先月から始まりました。

 
 羽の色は雌が黒,雄が白黒のまだら模様。この黒さつま鶏は、10年前から県が開発に取り組み、2006年に完成した地鶏の新しい品種です。


 適度な歯応えがあり,旨味成分のアミノ酸を多く含み、脂が乗っていて肉汁が多いのが特徴です。

 県によりますと、現在、黒さつま鶏の生産農家は13戸で、今年度の出荷羽数は約4万2千羽ですが、2年後には20万羽の出荷を見込んでいるということです。




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かごしま 「薩摩鶏」の美しさ競う品評会

2014-0324-tori01  毎年3月,国の天然記念物に指定されている「薩摩鶏」の姿の美しさを競う品評会が鹿児島市で行われています。  「薩摩鶏」は、江戸時代に行われていたニワトリどうしを闘わせる「闘鶏」用のニワトリとして薩摩藩が品種改良した鶏で、一般的なニワトリよりも体が大きく気性が激しいのが特徴です。

   鹿児島県の漬物


>>>7月7日「高菜の日」  6日にイベント タカナ日本一の鹿児島県

 

 全日本漬物協同組合連合会と九州漬物協会は,7月7日を「高菜の日」と決めた。高菜の日の7月7日は、「菜っ葉のな(7)」と「高菜のな(7)」を掛け合わせた。

 タカナ生産量日本一の鹿児島県では、記念イベントを計画している。

 高菜の日の前日の7月6日に,鹿児島市内で県漬物商工業協同組合8社が、タカナ料理の試食会や、タカナの漬物の販売を実施する。

 水溜食品(株)は南さつま市や南九州市、枕崎市、日置市、いちき串木野市の小・中学校給食センターにタカナを無償提供。中園久太郎商店(株)も指宿市の給食センターに提供する。

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   日本一甘い,鹿児島の醤油


>>>鹿児島の芋焼酎には,鹿児島の甘い醤油が合う

 


鹿児島で醸造された醤油の特徴は,日本一の甘さです。一般的に淡口、濃口、再仕込醤油は大豆と小麦の割合が約半々であるのに対し,鹿児島県醤油醸造協同組 合では,甘みのもととなるデンプンを多く含む小麦の割合を多くしています。これにより,醤油に入っている甘味料や糖類の濃度が高くなるわけです。

実は鹿児島の多くの蔵元は,鹿児島県醤油醸造協同組合で造った“生揚げ(きあげ)醤油”(大豆、小麦、塩でできたもろみを搾ったまま,加熱もろ過もしていない醤油)を購入し,各蔵で甘く調合しています。

鹿児島県は芋焼酎の代表的な産地。甘い調味料とキレのある焼酎が生み出すハーモニーを楽しむのが鹿児島流ともいえましょう。


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   クリーン・鹿児島県の水


  鹿児島は「水生産県」として山梨,兵庫,静岡県に続き全国第6位(128,826kl,シェア7.2%)である。日本銀行鹿児島支店のリポートによると,06年の県ミネラルウオーターの出荷金額は101億9000万円と,02年に比べ90%以上増である。鹿児島の自然豊かな山とシラス土壌が,地下水の貯留槽としての役割を果たし,良質の水をはぐくんでいる。

  なお,世界的な食品審査会 「モンドセレクション」で,07年鹿児島の水「樵のわけ前」(株式会社桜島)が最高金賞を受賞している。受賞のポイントは, 「超軟水」 であること,そして,味の豊かさにあるという。 

⇒⇒ミネラルウォター都道府県別生産量の推移
 

◇垂水の温泉水


 垂水市(人口17,348人・世帯数8,070世帯)は,大隅半島の北西部に位置します。北に霧島市(福山町),西は桜島,東が高隈連山を境として鹿屋市に接します。37キロメートルに及ぶ海岸線を有するという地形を活かし,ブリ・カンパチの養殖漁業が盛んです。気候は温暖で,びわ・柑橘類などの果実やキヌサヤエンドウ・インゲンなどの蔬菜類の栽培も盛んです。
 また,高隈山系を源に地底から湧き出る温泉水は,豊富な天然ミネラルをバランスよく含む健康飲料水として親しまれています。



 ┏━┓                          
 ┃┃  樵のわけ前 (きこりのわけまえ)
 ┗━╋…──────────────────────────────

・モンドセレクション『大金賞』連続受賞!!
・iTQi『国際食品審査会優秀味覚賞』連続2つ星受賞!!





樵のわけ前(きこりのわけまえ)は、鹿児島県垂水市の地下1117mの水源から汲み上げた硬度2mg/Lのミネラルウォーター。株式会社 桜島が製造・販売している。桜島の高さと同じ1117mの高さを汲み上げており、ラベルにも1117を記載している。



世界も認めた日本の名水・飲み口金メダル!!
天然ゲルマニウムを含んだ天然水


 樵のわけ前は,硬度2.0の超軟水のまろやか天然水です。
飲料用としてはもちろん,コーヒーやお茶,紅茶なども美味しく召し上がれ,ウイスキーや焼酎の割り水としても最適です。
また,煮物やお米なども驚くほどふっくらと仕上がり,和食料理にぴったりの天然水です。

一般的な栄養成分】  栄養成分(100mlあたり)
●エネギー・たん白質・炭水化物・・・・0
●ナトリウム:4.85mg
●カルシウム:0.06mg
●マグネシウム:0.01mg
●カリウム:0.07mg
●硬度:2mg/L
●PH:8.8
●採水地:鹿児島県垂水市




モンドセレクションとは

 モンドセレクション(本部ベルギー・ブリュッセル)は,世界中から優れた製品を発掘,顕彰することを目的として,ベルギー王国経済省に認定された組織委員会が,1961年(昭和30年)から運営している世界的な酒類・食品類のコンテストです。
 「モンド・セレクション」を受賞するということは国際的な評価基準を満たしており,非常に優れた品質であると同時に世界に通用する商品であることを示します。
ワイン,スピリッツ,リキュール,ビール,菓子,加工穀物製品などの部門があり,100以上の国から5400点を越える出品があり,エントリー製品を確立された手順に基づき,科学的・細菌学的な分析により,必要な測定・判定を行い,その特質特徴を構造的に検査,吟味し,基準を超えた製品に得点に応じて65点以上銅,75点以上銀,85点以上金,そしてその中でも最高点(95点以上)に値する製品にグランプリ(最高金賞)が送られます。モンド・セレクションはその審査の厳しさ・公平性から「食のオリンピック」「食品のノーベル賞」などと呼ばれています。



iTQi とは】((iTQi=International Taste & Quality Institute)

 「iTQi」は,ベルギー王国ブリュッセルに本部を置き,年に一度,世界の美味自慢の商品を審査している独立機関(国際的研究所)です。国際味覚・品質審査会の略称です。


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◇ 高牧の森の水 

 「高牧の森の水」とは?
  豊かな自然が広がる鹿児島県蒲生町の森で生まれ,深井戸水を源泉としたやさしいお水「高牧の森の水」は,鹿児島のシラス台地によって磨きあげられたミネラルイオンをバランス良く含んだナチュラルミネラルウォーターです。
 源泉より取水後,10μから最小1μのミクロフィルターによる精密ろ過を行ない,95度で102秒間加熱殺菌して,85度でホット充填していますので,安心してお召し上がりになれます。

 今注目のミネラル「シリカ」含有
 「シリカ」は免疫力に影響を与えたり,肌の保湿,骨や髪,爪,コラーゲンの生成を手助けしている大切な成分です。体内のシリカが減少すると乾燥肌や,骨粗鬆症,シワ,抜け毛の原因になります。
 大人1日あたり10〜40mgのシリカが消費されますが,加齢と共にその量は減少していきます。シリカは体内では作れず,シリカを含有する食物から積極的に摂取する必要があります。
「高牧の森の水」には,天然ミネラル「シリカ」が100mlあたり6.4mgも含まれており,日常的に摂取する事で健康と美容の維持に効果が見込まれます。

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   鹿児島県産 マンゴー


  鹿児島をマンゴーの産地としてひろく売り出そうと厳しい基準で選ばれ,「夏姫」と名づけられたかごしまブランドのマンゴー。
 「夏姫」は,かごしまブランドのマンゴーの中でも「JAそおかごしま」と「JAさつま日置」の2つの産地のみで栽培され,「糖度15度以上」,「見た目が3分の2以上紅色になっている」など,厳しい基準をクリアしたモノに限られています。
 「夏姫」は初せりのあとさっそく鹿児島市内のデパートの果物売り場に並べられました。かごしまブランドのマンゴー「夏姫」は,8月までに5トンの収穫を見込んでいて,県内の他,東京の新宿伊勢丹などで販売されます。

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★JA鹿児島経済連「鹿児島の味 ふるさと便」−農産物・加工品・特産品★

   鹿児島県産 ハウスみかん


  鹿児島県内最大のハウスミカンの産地・大崎町で6月26日,県内トップを切って収穫と出荷作業が始まった。8月末まで続く。
 JAそお鹿児島(本所・曽於市)によると,管内では大崎町と志布志市の11戸の農家が254アールのハウスで温州ミカンを栽培。出荷量は平年並みの138トンを見込む。今年は4,5月の日照時間が少なかったものの,玉太りや色づきは平年並みで,糖度も11〜12度と甘みが強いという。

鹿児島産ハウスみかん
            
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 JA鹿児島経済連「鹿児島の味 ふるさと便」−農産物・加工品・特産品 





   クリーン・鹿児島県のお茶 −鹿児島のお茶のページ


 鹿児島県の茶業は今からおよそ800年前,金峰町阿多・白川に平家の落人が伝えたという説や,足利時代に吉松町の般若寺に宇治から茶種子を取り寄せ播いたのがはじまりという説,野田町の感應禅寺説などがあります。
 その後は島津藩政時代に奨励されましたが,本格的な茶の栽培や生産の奨励は第二次大戦後にすすめられ,いまでは全国第2位の生産県になりました。

 鹿児島県のお茶の生産量は,静岡県の4万100トンに次ぎ,日本2位の2万6000トン(全国に占める割合は27%)である。
 中でも知覧茶は全国茶品評会で連続日本一を受賞,献上茶の栄光を得るなど品質については折り紙つき。


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鹿児島の銘茶 ★

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★楽天市場・鹿児島のお茶(全5532件)★




知覧茶の起源

 平家の落人が北部山間地の手蓑に,茶栽培を始めた古い言い伝えがある。本格的な栽培は,先人たちが明治5年山野を開墾し,茶の実を種させたのが始まりとされる。



   びわ




ねじめびわ茶−−健康常用茶でダイエット対策を

 健康茶にしては,クセがなく,飲み口がさっぱりしておいしい「びわ茶」。そのびわ茶が改めて注目されています。 テレビなどで,タイエット対策にいいと紹介され話題を呼んでいますが,元来,日本古来の自然の恵みを活かした健康飲料です。
 その健康にいいびわ茶を,鹿児島県産100%のびわ,の葉を使用し,手間ひまかけて作っているのが,十津川農場(鹿児島県南大隅町根占〔ねじめ〕)の「ねじめびわ茶」です。
 びわの葉は3日ほど天日干しされ,びわの実に通じる特有のほのかな甘みを得ます。さらに,独自の工程としてトルマリン石を使った特殊な特製法(製法特許3452351号)で焙煎が施されるのです。こうして手間暇かけて作られた,「ねじめびわ茶」は従来品と比べてマグネシュウム,鉄分,カルシウなどが豊富。ティーバッグ1包で約1gのお茶が煮出せるので,とても経済的。
 温かくても,冷たくてもおいしい同商品。カフェインが入っていないため,お年寄りから子供さんまで手軽に飲むことができます。焼酎を,この「ねじめびわ茶」で割る左党も多いようです。また,煮物料理に入れるとアクがでない,肉などが柔らかくなるなど,愛用者のアイデアも寄せられています。

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>>>かごしま 十島村((としまむら)のビワ出荷から30年  
 今年で,十島村特産のビワの出荷が始まってから30年を迎え、鹿児島市の青果市場で記念のセレモニーが行われました。十島村のビワは、糖度が14度以上あり甘みが強いのが特徴で、昭和59年に出荷が始まってからことしで30年となりました。  去年は10月から12月にかけて気温が高かったことなどから、今シーズンは出荷が1か月ほど遅れたということですが、例年と変わらない甘みがあるビワが出来たということです。

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十島村(としまむら)  http://www.tokara.jp/  

 十島村は、屋久島と奄美大島の間に点在し、トカラ列島と呼ばれ、北から口之島、中之島、平島、諏訪瀬島、悪石島、小宝島、宝島の有人7島と、臥蛇島、小臥蛇島、小島、上ノ根島、横当島の無人5島の合わせて12の島々で構成されています。南北約160kmに及ぶ「南北に長い村」であり、島々は、広大な海によって隔絶され、厳しい自然環境にありますが、民俗的にも琉球文化と大和文化の接点と言われ、今もなお独持の祭事・郷土芸能が受け継がれています。また、県立自然公園にも指定され、自然生物学的にも温帯と亜熱帯の交差地域とされ、生物の中には、国や県指定の天然記念物も多く含まれています。






   たけのこ 


 鹿児島のたけのこ。鹿児島は,竹林面積日本一、種類も豊富です。生産量では,福岡に次いで鹿児島は第2位です。

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   焼酎−鹿児島の本格焼酎のページ


 鹿児島では,今日,唐芋(サツマイモ)焼酎が一般的です。17世紀の初めに沖縄から唐芋(サツマイモ)焼酎が伝わってきたのを境に,唐芋(サツマイモ)焼酎が作られ始めたと考えられています。鹿児島のシラス台地という唐芋(サツマイモ)栽培に適した土地柄もあって,急速に唐芋(サツマイモ)焼酎作りが広まったようです。

 実際に,唐芋(サツマイモ)焼酎を本格的に作り始めたのは,18世紀初頭,前田利右衛門という人が,琉球から唐芋の苗を山川地方に伝えた以降の事だと言われています。要するに,庶民の酒である焼酎作りの原材料に高価な米を使う事は,もったいなかったというのが,唐芋焼酎(サツマイモ)になった最大の理由のようです。

鹿児島の本格焼酎のページ ★  


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    本場  鹿児島のさつまあげ


   鹿児島をあらわす「さつま」を冠した「さつまあげ」。それは,魚のすり身に味をつけ,菜種油で揚げたものです。  冷蔵庫で冷たくなったものでも,サットあぶるだけでうまさが甦ります。ショウガやネギの薬味を添えれば,酒のサカナとして申し分なしのおつまみになります。   satuma2    「さつまあげ」は,鹿児島では,「つけあげ」とよばれています。その諸説は様々ですが,その一つに,琉球伝来説があります。当時,琉球にはチキアーギと呼ばれる魚肉のすり身を油で揚げた食べものがありました。それを薩摩に持ち帰り,独特の製法でつくり上げたのがさつまあげのはじまりと言う説です。  もう一つ説は,薩摩の名藩主と呼ばれている「島津斉彬(しまづ なりあきら)公」が紀州のはんぺんや,てんぷら等をヒントに考案したという説です。


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  冷たくなっっていても,サッとあぶるだけでおいしくいただける「さつまあげ」は,酒の肴としても,このうえないご馳走です。鹿児島名物の「さつまあげ」の隠し味は薩摩地酒にあります。日本酒よりも甘く,みりんに近い風味のある薩摩地酒が,独特の甘みと食欲をそそる揚げ色を作りだしているのです。
 ちなみに西日本や北海道などでは,一般的に「てんぷら」と呼ばれています。


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 ┃┃ 枕崎市  / かつお節の生産量日本一
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 鹿児島県薩摩半島の南端に位置する枕崎市は,東は南九州市知覧町,北は南九州市川辺町および南さつま市加世田,西は南さつま市坊津町に接し,南は広大な東シナ海に臨む景勝の地にあり,その形状はほぼ五角形です。
 市域は,東西12km,南北10kmで,面積74.88平方メートルです。平均気温は,約18度,年間降水量は平均2000ミリで,温暖で比較的多雨な土地です。

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   うなぎ   養殖うなぎ生産量は,鹿児島県が第1位

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 しらすうなぎ漁獲量 回復傾向 
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 ウナギの稚魚・シラスウナギ漁は,これまで4年連続不漁でした。昨シーズンは5年前の10分の1と,1970年に統計を開始して以来,過去最低でした。 それが一転して,今シーズンは,豊漁です。漁ができる期間は,漁獲量はすでに去年の4倍以上に達しています。
  鹿児島県によると,シラスウナギ漁が解禁となった去年12月21日から2月末までの漁獲量は,636.2キロと回復傾向にあります。鹿児島県は「今シーズ ンは好調だが引き続き今後の対策が重要になる」とし,シラスウナギ漁は、保護対策として今シーズンから漁の期間が20日間短縮されたほか、親ウナギについ ても鹿児島県は2013年の10月から3カ月間を禁漁としています。



 7月27日は「土用の丑の日」です。去年の夏から,日本人に欠かせない食材であるうなぎの価格が高騰しています。価格高騰の原因は,国内流通量が落ち込んだことにあります。その最大の理由は,中国・台湾からの輸入激減です。2000年には13万トン,2002年にも21万トンあった輸入が,2011年には,わずか3万4000トンと急減しました。

 これは,日本沿岸だけでなく中国・台湾の沿岸でも養殖ウナギの原料となる稚魚のシラスウナギが乱獲され,資源が急激に減少していることによるものです。その根源は世界のウナギ消費の7割を占める日本への輸出にあります。量の確保のため,北米やアフリカにまでシラスウナギの調達先を広げようとしている業者もあるほどだということです。

 この事態に米国政府は,絶滅の恐れがある野生生物の国際取引を規制するワシントン条約の対象にウナギを加えることを検討し始めています。ウナギを巡っては、野生生物の専門家などでつくるIUCN(国際自然保護連合)もニホンウナギなどを絶滅危惧種としてレッドリストに掲載するかを検討しています。
 水産庁は「漁獲量が回復するのは難しく、持続的にウナギを食べるためには中国や台湾などと資源管理を強化する必要がある」とし, 昨年7月,ウナギ資源を管理するための国際的な枠組みを、日本、中国、台湾の三者で創設すると発表しました。いささか飛躍しますが,シラス管理に関して中国の同調を得られなければ食卓からうなぎが消える日が来ないとも限らないのです。(尖閣紛争の余波が,うなぎには及ばないことを・・・・・・)

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>>>養殖用の稚魚乱獲で資源が激減   >>>シラスウナギ漁獲量 過去最低 

 水産庁のまとめによるとウナギの稚魚であるシラスウナギのことしの漁獲量は、乱獲による資源の減少によって過去最低に落ち込み、取り引き価格は5年前の3倍以上に高騰しています。

 国内で消費されるウナギの大半は稚魚のシラスウナギを養殖したものですが、シラスウナギは乱獲によって減少が続いています。
水産庁によると,ことし養殖業者が確保したシラスウナギの量は12.6トンで、2012年より21%減少となりました。このうち国内での漁獲量は5.2トンと、不漁が深刻だった去年よりもさらに42%減少し、今の方式で統計を取り始めてから過去最低に落ち込みました。
 このためシラスウナギの取り引き価格は一段と上昇し、水産庁が行った業界団体たいする聞き取り調査によると,1キロ当たり248万円と去年よりも33万円高く、5年前の3倍以上に高騰しています。

 

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┗■ 養殖うなぎ生産量 鹿児島県が第1位
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 鹿児島県は,温暖な気候,豊富な用水,種苗となるシラスウナギが入手し易いことなど養鰻の条件が整っていることから,全国第1位の養殖生産量です。
 2012年の日本国内の養殖うなぎ生産量は17,377トンです。県別生産量では,鹿児島県が第1位で7,184トン,以下,愛知(4,081トン),宮崎(3,111トン)と続き,浜松のウナギで知られる静岡県は1,629トンで第4位です。日本国内の養殖生産量は,2万トン前後で推移してきましたが,2012年は17,336トンと前年と較べ4,629トンの大幅減となりました。流通量激減による仕入れ値高騰から,業界筋の情報によれば2012年に廃業したうなぎ専門店の数は全国で50店程度にも及んでいるということです。

 国産のウナギ 日本国内の養鰻場では,池の水質や水温に気を使い,餌の量を調整するなどしてうなぎが病気にかからないよう大切に育てています。万一病気が発生した際は,抗生物質を使用しますが,休薬期間を守り,出荷前に必ず簡易検査を行い安全性を確認してから商品化しています。 ・「国産」の多くは,生産者が稚魚から育てたうなぎです。商品によっては,池ごとに生産者が明確で,商品の真空パック包材の1つ1つに付けているナンバーからいつ,どこの池で水上げされたかがわかるようになっています。  

都道府県別養殖生産量Best4(2012年)−全 国 17,377 トン
1位:鹿児島 7,184トン 
2位:愛 知  4,081トン
3位:宮 崎  3,111トン
4位:静 岡   1,629トン
 出典:都道府県別鰻養殖生産量(資料:農林水産統計 )http://www.wbs.ne.jp/bt/nichimanren/toukeikenbetsu.html

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蒸した後にサッと焼く温め方がうまみを引き出します・・・・

 ふっくらとした身に,脂のジューシーなうまみが食欲をそそる,夏を乗り切るためのスタミナ料理。 ウナギの真空パックや冷凍,あるいは鰻店の持ち帰り常温品であってみ,温めて身をふっくらとさせると,味わいが一段と引き立ちます。

 ごはんはふっくらと普段よりやや柔らかめに炊きあげるのがコツ。米3合に清酒大さじ1杯弱,重曹ひとつまみを入れて炊くと,ふっくらと炊きあがります。薬味は定番の山椒の他に,ミョウガ,木の芽,青柚といった,香りにインパクトのある薬味でウナギの味わいがさらに広がります。お試しください。

◆蒸し器でふっくらと温め,仕上はオーブンで乾かす
 ウナギをのせた器にラップをかけず,湯気のあがった蒸し器に入れ数分ほど蒸す。こうすることでウナギの身がふっくらとやわらかくなり、脂もジューシーになります。

2014-07-musu01

 蒸しあがったウナギはアルミホイルにのせて、オーブントースターで1〜2分ほど表面の水気が乾くように焼いて温め完了。真空パック入りウナギは,その調理方法,取り扱い表記に従って温めます。








 

    本場  鹿児島のキビナゴ


 鹿児島のグルメを語るのに,キビナゴは欠かせません。きびなごは,イワシ科の7〜8cmの小魚です。酢みそで食べる刺身,てんぷらも美味しい栄養満点の魚料理です。特に,5〜6月に獲れるキビナゴは産卵前で卵や白子を持ち,身が太って美味です。



◆きびなご料理 −−刺身,フライ,天ぷら

 「南海の青い波の精」に例えられるきびなごは,銀色の美しい縞を持つイワシ科に属する7〜8センチくらいの小魚です。通年出回っていますが,特に5〜6月にかけてのきびなごが美味といわれています。
 刺身をはじめ,天ぷら,フライ,寿司,煮付けなど様々な調理法がありますが,刺身を酢味噌で食べるのが一番人気のようです。
▼きびなごの刺身
・分量(2人分)きびなご:10〜15匹,薬味:(酢味噌またはおろし生姜)
・調理法
1きびなごの水気を切る
2きびなごを手開きで1匹ずつ開く
3開いたきびなごを軽く2つに折り,扇状に皿に並べ,薬味を添えて出来上がり

▼きびなごのフライ
・調理材料:塩,薄力粉,パン粉,卵,なたね油
・調理法
1きびなごの水気を切る
2きびなごに塩をふり,下味をつける
3薄力粉・卵・パン粉の順につけ,約180℃の油できつね色になるまで揚げる

▼きびなごの天ぷら
・調理材料:塩,卵,小麦粉,なたね油
・調理法
1きびなごの水気を切る
2きびなごに塩をふり,下味をつける
3とき卵に水と小麦粉を混ぜて衣を作る
4きびなごに軽く小麦粉をまぶし,衣をつけて180℃の油で揚げる



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   黒酢


  鹿児島で酢と言えば,「黒酢」。その代表格が 鹿児島県霧島市福山町の坂元醸造の黒酢です。桜島を望む同町では多く2011-黒酢-坂元3.gifの壺が並ぶ光景は名物となっており,地元では“壺畑(つぼばたけ)”と呼ばれています。坂元醸造の福山工場では約5万個が並びます。黒酢は最低でも2年間(最長で5年刊)の成熟期間を必要とすることから,これだけの規模が必要となります。

 酢づくりは,蒸し米,米麹(こうじ),地下水を入れた壺を天日に干し,発酵・熟成させるという江戸時代からの伝統製法でつくり続けられています。
 仕込みは薩摩焼きの一種である苗代川焼(なえしろやき)の「アマン壺」を使い10月末まで続きます。表面が黒いアマン壺は太陽の熱を吸収しやすく,温暖な気候の下で発酵が進み,1年以上かけて熟成され,琥珀(こはく)色の黒酢が出来上がります。  
 


         ★。*・。.☆。・*・。.★.。*・。*・。.☆。・*・。.★.。*・。☆  ▼  

 福山の黒酢の歴史は,江戸時代後期の1800年ごろにさかのぼります。当時,重要な商業地であった福山町は黒酢の原料となる良質な米ときれいな湧き水,そして温暖な気候に恵まれていました。 この黒酢づくりに適した土地柄に着目した商人竹之下松兵衛により黒酢造りが始められたと伝えられています。
 別説では山川(鹿児島県揖宿郡)や日置(鹿児島県日置郡)の杜氏が伝えたとも中国大陸から伝わったという説もあります。



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 福山の黒酢の歴史は,江戸時代後期の1800年ごろにさかのぼります。当時,重要な商業地であった福山町は黒酢の原料となる良質な米ときれいな湧き水,そして温暖な気候に恵まれていました。 この黒酢づくりに適した土地柄に着目した商人竹之下松兵衛により黒酢造りが始められたと伝えられています。
 別説では山川(鹿児島県揖宿郡)や日置(鹿児島県日置郡)の杜氏が伝えたとも中国大陸から伝わったという説もあります。


 

「黒酢」といえば,鹿児島県産の「玄米黒酢」が本家本元として他県を凌いでいます。短時間の発酵で工場生産される黒酢とは全く異なります。玄米と麹のみを原料とし,醸造所の温暖な野外敷地に置かれたかめ壺のなかで発酵します。長いものは3年の時間をかけて熟成され芳醇な黒酢となります。他の酢とは違い熟成されることにより,その風味は豊かであり,アミノ酸が豊富に含まれています。

 人間の体の2割はタンパク質から作られていて,その原料がアミノ酸です。アミノ酸が豊富に含まれている黒酢を摂取するのは、体を作る上で大変効果的です。  人の血液がドロドロになると、酸素が細胞まで届かず、老廃物が血液中に蓄積します。それは,脳梗塞や心筋梗塞などの動脈硬化性疾患の原因ともなります。  

 1日8000歩程度歩き、そこに黒酢を効果的に取り入れることができれば、血液サラサラの効果はさらに期待できます。豊富なアミノ酸、クエン酸、そしてそれらを補助するビタミンやミネラルを効率良く摂取できる黒酢。日々の生活に男酢を取り入れることで、大いなるサラサラ効果が期待でます。

 また、疲労回復にも大きな効力を発揮してくれます。まさに,黒酢は,身近で手ごろの食品の代表格ともいえそうでる。      


            (参考 『血液サラサラ生活のすすめ ・ 栗原毅著 /慶応大学特任教授)』






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 総務省「平成21年 全国消費実態調査」によると,鹿児島県の「酢」の世帯支出は全国平均の1.8倍で都道府県別でダントツの第1位です。

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   白熊・・・・練乳がけのかき氷


鹿児島では練乳がけのかき氷を「白熊」と呼びます。
「白熊」といえば北極熊を思い浮かべるが,鹿児島では一般的カキ氷を連想します。それほど白熊は地元の人たちの生活に密着している食べ物なのです。  鹿児島の白熊は,練乳がかかったかき氷にアメや果物などをトッピングした氷菓の総称です。鹿児島ではスーパーマーケットや駄菓子屋でカップ入りが売られているほか,喫茶店やレストランで店オリジナルものを食べることができます。  

  白熊は,鹿児島がその発祥の地といわれ,名前の由来にはふたつの説あります。ひとつは,鹿児島市の西田本通りにあった綿屋が夏の間だけかき氷を売っていて,昭和7〜8年頃に新メニューとして登場したのが「氷白熊」だったという説です。かき氷にかけた練乳の缶に貼ってあったラベルが白熊印だったことから,その名がついたといわれています。
 
  もうひとつは,昭和22年頃,天文館にあった無邪気という大衆食堂の店主が考案したという説です。イチゴに練乳をかけることにヒントを得て,かき氷に練乳をかけて果物や豆などをあしらったところ,偶然にも白熊の顔のように見えたことから付いた名前だとい説です。 この無邪気はいま,「天文館むじゃき」と屋号を変えて現在も営業中です。この店の白熊は,直径15センチ,高さ17〜18センチという大きめのサイズで,雪のようにふわふわした食感が特徴です。






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